偶然在網路上找到添加蜂蜜與優格的吐司配方
這是陳共銘老師的食譜，分量為一斤的材料
這次添加了核桃與肉鬆，吐司保水度不錯，原食譜是高粉:低粉 = 4:1
將之改為全麥土司的配方，也許水量還需要調整
基本上這個配方比較香甜，保水度則是跟吳寶春的金牌吐司差不多
所以如果希望少油少糖，金牌吐司仍然是不二選擇
2014-05-20
No.13 吳寶春金牌吐司(冷藏中種)
周末回家跟媽媽取經，聊到之前用冷藏中種法都失敗
媽媽給了我他之前去上課的食譜
有液種和中種兩個配方
擇日再來研究囉
先試試看小本廚房教的麵包機冷藏中種法
這次是用60%的配方
材料表 :
前一天晚上先把中種打好，我只有把它拌勻，稍微揉捏就室溫發酵半小時
隔天晚上拿出來時有大了兩倍左右，不過還蠻濕黏的
主麵團+中種麵團搓揉至出筋，加入奶油繼續搓揉至出筋
薄膜不太成功，但是溫度已經升高
延續發酵了30分鐘就分割+第一次桿捲
後來才知道分割完要在鬆弛十五分鐘，敗筆啊!
接著第二次桿捲，這次分成四小捲，不過好像太空了，以後還是兩捲比較剛好
發酵了五十分鐘左右，想說在等個十分鐘，結果就發過頭了
烤出來就變成花椰菜了
當然冷掉就一定塌下去了
內部組織也非常失敗，有硬塊
雖然可以從頭撕到尾
吃起來真的是沒有口感阿，下次再努力囉
2014-05-15
No.12 金牌香蔥吐司
既然機器沒辦法達到我的要求，就上網找了手工揉麵的方法
剛好買的新書也到了，王老師也是考量到一般家庭沒有揉麵機
因此整本書是用手工揉麵教學
參考他的方法，原來手工也可以不用甩打而柔出薄膜
不過我最後面還是有用精工高速揉了十分鐘
有沒有幫助就不太知道了
這次整形失敗
因為麵糰有稍微多了一點點，整個差不多是510公克
分割成兩團其實會變成硬塞進內鍋
導製麵糰在發酵過程會被擠壓到
烤出來頂部就會有地方是凹陷，產生硬皮
下次要分割成四分
內部組織摸起來柔軟，看起來孔洞也不大
應該有比之前做得好，剛剛何某人說跟外面的麵包店差不多 :D
在中間捲進蔥花，聞起來多了一股香味
下次要再做
內餡 :
蔥四支、粗粒胡椒、炒過的芝麻拌勻
材料表 :
2014-05-13
No. 11 吳寶春金牌吐司(機器打)
今天又做了兩個吐司
一個是前一天先打好麵糰，使用冷藏發酵法的咖啡腰果吐司
一個是今天才做的直接法吳寶春金牌吐司
不過冷藏發酵法還不知道如何抓時間
從冰箱拿出來退冰一個小時左右
聞起來有酒味，看起來孔洞蠻大的
就先整形+第二次發酵
因為小精工拿去做金牌吐司了
就把咖啡吐司放在電鍋發酵
結果水太燙了，把麵團底部都燙熟了
只好忍痛把它倒掉了 T^T
所幸還有一條白吐司可以奮鬥
這款配方已經做很多次了
昨天甩打麵團太大聲被鄰居抗議，今天決定試試看精工HBK100能否代勞
事實證明不能全靠麵包機，慢速十分鐘後轉快速，沒辦法打出薄膜
麵糰也沒有很均勻，後來機器過熱
只好手工揉一下，所以這次沒有薄膜
二次發酵好之後看狀況還不錯就趕緊開始烤了
想不到居然忘記按Start，導製麵團繼續發酵
就這樣延遲了將近二十分鐘
開始烤之後又設定錯誤烤溫
變成高溫烘焙
今天整個就不知道怎麼搞得
最後成品出爐，實在不是很理想阿
組織不好，沒有上次的絲
底部也有一個硬皮，下次要再努力囉
2014-05-11
No. 10 手工鮮奶吐司
有鑑於前幾天做的中種葡萄乾土司仍然達不到我想要的柔軟口感
在網路上拜讀了關於王傳仁老師的一些小筆記
發現原來麵團除了要打出筋度
在基本發酵時為了讓麵團更細緻
必須翻麵，讓酵母再次發揮力量
整形的時候也要善待麵糰，不可以把已經長好的組織、筋性破壞掉
接連兩個晚上，都在墊腳石看書看到快十一點才回家
周日就是驗收成果的時候了
我用Carol老師的手工鮮奶吐司配方
畢竟對於新手想要完全手工
這個配方的水量不多，應該比較好上手
材料表 :
從揉麵、甩打、發酵、整形
每個步驟都仔細把目前學到的做好
其實最後發酵的時候就可以明顯感受到麵團長大的高度跟以前不一樣
最後並沒有滿模，因為經驗還不夠，分量也不多
所以就依照書上說的檢驗方法，測試是否要開始烘焙
成品狀況真的很不錯，完全沒有凹陷
有用黑芝麻做記號的那邊是白吐司，另一邊則放了葡萄乾
詢問媽媽才知道兩邊長不一樣大是因為葡萄乾會阻礙麵糰的發展
所以理論上需要兩團都是一樣的配料
高度明顯差的將近十公分
雖然不能調溫度，但是麵包機的烘烤程度已經讓資源有限的我很滿意了
接著就等待土司放涼切片囉
其實在切的時候很緊張，希望可以快點看到絲狀的組織
又怕期待落空
結果是有符合期望的，看到一個周末的努力
終於有成果，真的很開心阿，都忍不入嘴角上揚了
老師說組織有做好的話，切麵包時是不太掉屑的
果然這次沒有以前這麼多屑屑了
晚餐是自製的番茄小黃瓜+水煮蛋+吐司
滿足!
2014-05-06
No. 9 葡萄乾金牌吐司(中種法)
這周趁著某人不在，可以天天練習
真的很開心有自由時間，哈哈哈
在網路上做了幾天功課
看Carol老師如何揉捏、甩打、整形
影片一學再學
早上先用了麵粉的70%+水60%做了中種麵糰
放冷藏讓它慢慢長大
晚上才退冰繼續未完成的主麵糰
葡萄乾金牌土司就這樣出爐了
因為麵團很黏，整形時真的很不順利
應該是因為筋度沒打出來
所以烤出來也沒長很高
支撐力不夠，導致下面的兩團麵團無法往上發展
顏色跟形狀適都還不錯，香氣也夠
吃起來就普通了，沒有一絲一絲的組織
所以口感是韌的，不是柔軟綿密
究竟是哪裡出問題呢?
看來功課做不夠
2014-05-03
No 7. 蔥吐司 No8. 果醬吐司
之前回家跟媽媽討論過後，決定要在麵糰基本發酵之後
手工排氣+整形
這次一樣用吳寶春金牌牛奶吐司配方
還加了從宜蘭帶回帶回來的爸爸牌有機蔥
成品出來沒有拍照，就值些給人了
後來周末又做了一次
這次一半加了果醬，一半是白吐司
可能是果醬塗太滿了，都溢出來了
熱熱撕開有牽絲呢!
不過我現在才知道，做得好的吐司
冷掉撕開還是會牽絲，熱的時候不可以動它
不然就變形了
內部組織，的確比之前沒有動手整形還要好
但是跟網路上別人上課分享的還是不一樣阿
隔天切片用電鍋加熱然後夾了水煮蛋、番茄、四季豆
在灑點胡椒，真是太美味了
即使很簡樸、做的也不好吃
但是從一開始只能用麵包機到現在
可以稍微用手工的方式做出自己想要的吐司
這一點點小小的進步就是讓我繼續向上的動力
2014-04-24
No.5 吳寶春金牌吐司 No.6 葡萄乾吐司
周末要回家，因為要跟媽媽分享一起去九州扛回來的麵包機有多厲害
就做兩條吐司回家
第一條是第一次嘗試的吳寶春金牌牛奶吐司
原食譜是給12兩吐司的分量，我依照百分比，將他減少到一斤的分量
可能是機器沒放平穩，作出來的成品在右上角居然有一個洞
邊邊也有一條比較透明的部分，像是沒發好
下次要用雙手 :P
媽媽想吃葡萄乾土司，所以用精工麵包機的2號快速行程
在睡覺前趕快做完
外表看起來好像還可以，實際上切開來吃
發現吃起來會黏口，沒有發
以後可能不會再使用快速行程了
材料表 :
2014-04-22
No.2~No.4 葡萄乾土司 v.s 芝麻法國吐司
吃過精工食譜的白吐司1號行程後，對這台麵包機信心大增
隔幾天就去買了三葉葡萄乾，要來試試看它的葡萄乾土司行程1
這條是使用深度烘培，因為某人說他喜歡吃皮厚一點的
就幫他烤比較黑
葡萄乾沒有很完整，攪拌時被打碎了
不過用酒泡過的葡萄乾真的蠻香的
下次要等逼逼聲在投入，吃起來的口感就跟白吐司一樣囉
這天也順便做一條超柔軟土司給妹妹，使用中烘焙
妹妹說外皮有點乾
配方表 :
隔天還做了一條芝麻法國吐司給自己
這次用淺烘焙，聞起來一樣蠻香的
吃起來比較Q，也比較乾
甜度更低，剛烤好的時候外皮很脆呢
不過也許是芝麻的關係，吃起來有點苦味
芝麻是在雜貨店買的，有點久了，沒有很香
以後要買新鮮的自己回家炒
2014-04-17
No.1 白吐司---開箱文
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